Perspectiva Atual da Culinária Brasileira e Sua História

Vários autores (Lévi-Strauss, Darcy Ribeiro) já enfatizaram que as teorias possuem uma vida relativamente curta se comparadas com a duração longa das etnografias. O propósito do curso é promover a revisão crítica das teorias sobre a formação da culinária brasileira, recuperando o valor das etnografias sobre as quais se basearam.

O aluno será situado num quadro de referências modernas da análise culinária com vistas a poder acompanhar a crítica das teorias que tradicionalmente fundamentam a explicação da “culinária brasileira”. Esta, por sua vez, será tomada como o relato de um “romance de formação”, no plano erudito, ao mesmo tempo em que um acontecimento histórico cujos contornos podem ainda ser investigados a partir de metodologias que respondam às demandas do presente.

Ao longo do curso – progamado para 3 aulas de 3 horas cada – serão apresentados exemplos práticos de produtos culinários “típicos” e ilustrativos de alguns passos do raciocínio, através de preparações culinárias e degustações.

 

Premissas conceituais e metodológicas da análise moderna da culinária

1.1. Comida como atividade material e simbólica

1.2. Distinção entre culinária e gastronomia

1.3. Ingredientes, técnicas e produtos

1.4. Sistemas alimentares, sistemas culinários e sistematizações culinárias

1.5. A receita e seu estatuto cultural

1.6. Cozinha e classe social: cozinha popular, cozinha de elite, cozinha “invisível”, etc

1.7. A análise compreensiva da culinária

1.8. A gastronomia como perspectiva de análise

1.9. Pesquisa e processo criativo

1.10. Memória, patrimônio, “resgate”

 

O romance de formação da “cozinha brasileira”

2.1. A literatura e a culinária como “missão”

2.2. Cozinheiro Nacional no contexto mundial de afrancesamento das culinárias nacionais

2.3. Gilberto Freire: a miscigenação e a visão modernista da cozinha do Brasil

2.4. Camara Cascudo e a história da alimentação no Brasil: as ementas étnicas

 

Formação histórica da culinária brasileira de uma ótica atual

3.1. Revisão do discurso historiográfico subjacente à formação da culinária brasileira

3.2. A formação das cozinhas regionais e a criação de destinos turísticos

3.3. A busca de uma lógica estrutural (classificatória): secos e molhados

3.4. O problema dos inventários culinários

3.5. Por uma cartografia culinária do Brasil: metodologias

3.6. A dinâmica de transformação e o projeto de uma “nova culinária brasileira”

 

Workshops e degustações

4.1. Trabalhando com farinhas brasileiras: mandioca e milho. Exemplos do receituário vale-paraibano.

4.2. Cozinha indígena (cauím, chibé, mingau, etc)

4.3. cozinha africana (aluá, vatapá de farinha de arroz, etc)

4.4. cozinha portuguesa (açorda, toucinho do céu)

4.5. cardápio “miscigenado”

 

Sobre o professor: Carlos Alberto Dória

Doutor em Sociologia pela Unicamp e pesquisador-colaborador do Departamento de Sociologia dessa instituição. Em 2006, ganhou o prêmio Best Food Literature Book no Brasil, concedido pelo Gourmand World Cookbook Award, pelo livro Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia (Senac SP). Organizou a edição especial da Scientific American Brasil e publicou ainda A culinária materialista (Senac SP), Com unhas, dentes & cuca (Senac SP) (em parceria com Alex Atala) e A formação da culinária brasileira (Publifolha). Escreve em vários órgãos de imprensa e mantém o blog especializado e-BocaLivre. É diretor da Ong C5 – Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo.

 

BIBLIOGRAFIA DE REFERÊNCIA

Será fornecida apostila com base no ppt utilizado em cada aula

Camara Cascudo, História da alimentação no Brasil, Belo Horizonte, Itatiaia, 1983

Carlos Alberto Dória, A culinária materialista: a construção racional do alimento e do prazer gastronômico, São Paulo, Senac, 2009

________________, Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, São Paulo, Três Estrelas, 2014

________________, “Introdução” a Cozinheiro Nacional, São Paulo, Senac, 2008

Claude Papavero, “Dos feijões à feijoada: a transformação de um gênero comestível pouco apreciado em mantimento básico brasileiro”, 2008, disponível em http://www.abant.org.br/conteudo/ANAIS/CD_Virtual_26_RBA/ grupos_de_trabalho/trabalhos/GT%2027/claude%20papavero.pdf

Eric Hobsbawm, A invenção das tradições, Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1984.

Frederico de Oliveira Toscano, À francesa. A Belle Époque do Comer e do Beber no Recife, Recife, Companhia Editora Pernambucana , 2014

Gilberto Freire, Manifesto regionalista, http://www.ufrgs.br/cdrom/freyre/freyre.pdf

____________, Açúcar, São Paulo, Cia das Letras, 1997.

Jorge de Lima, “Todos Cantam Sua Terra”, em: Poesia Completa, vol. II, 2ª edição. Rio de

Janeiro: Nova Fronteira, 1980

Manuel Vázquez Montalbán, Contra los gourmets, Barcelona, Mondadori, 2006,

Paula Pinto e Silva, Farinha, Feijão e Carne Seca – Um tripé Culinário no Brasil Colonial, São Paulo, Senac, 2005

_______________, “Introdução” a Arte de cozinha de Domingos Rodrigues, Rio de Janeiro, Senac, 2008

Wilson Martins, “O manifesto regionalista que não houve”, www.jornaldepoesia.jor.br/wilsonmartins033.html