Goma

EM DIVERSOS LUGARES do país, esse subproduto da mandioca é conhecido por tapioca, nome de uma das preparações mais famosas a que dá origem. Existem também outros nomes: polvilho doce, fécula ou amido de mandioca. Após ralada e lavada, a raiz é espremida e o líquido resultante precisa ficar em repouso para que o amido se deposite no fundo da tigela – essa é a goma, que então seca para ser peneirada e usada em receitas de bolos, sequilhos, pãezinhos e, claro, na tapioca, iguaria sempre presente na mesa do país. Quem atesta é Luís da Câmara Cascudo, em sua História da alimentação no Brasil: “Tapioca de goma, chata, meio-grossa, com manteiga e café, primeiro almoço, ceia velha do Brasil antigo e pacato, à luz dos candeeiros de querosene sentimentais”.