É O CÉREBRO DO BOI, E NÃO MUITO FÁCIL de ser encontrado em açougues comuns – para garantir o fornecimento, melhor ligar e encomendar com antecedência. O modo de preparo mais comum indica aferventar o miolo, cortar em pedaços, empanar e fritar. Cozido, também entra em massa de bolinhos.